InGREDIEnTI pER 4 poRzIonI:
•
n. 4 calamari di media grandezza
pER LA FARCIA:
• 200
g di patate lesse
•
n. 1 busta di purea di patate in fiocchi
• 20
g di prezzemolo tritato
• 150
g di pomodori “Tuttosole” Demetra
• 120
g di olive kalamata Demetra.
•
sale e pepe q.b.
pER LA SALSA BASE:
• 360
g di pomodori “Tuttosole” Demetra
• 400
g di misto mare per insalata
• 1/2
dl di olio extra vergine d’oliva
•
n. 1 spicchio d’aglio
• 1/2
dl di vino bianco
•
sale e pepe q.b.
pER LA pASTELLA:
• 50
g di farina
• 60-70
g di acqua
•
sale q.b.
• 1/4
dl di olio di arachidi (da usare per frittura)
pER L’IMpAnATURA:
• 150
g di pane grattugiato
• 50
g di farina gialla
pER GUARnIRE:
•
n. 1 ciuffetto di prezzemolo riccio
•
n. 8 gamberi di media grandezza
pER LA CREMA DI oLIVE:
• 150
g di olive kalamata Demetra
•
n. 1 cucchiaino di olio
pRoCEDIMEnTo:
Eviscerare i calamari.
pER LA FARCIA:
Schiacciare le patate lesse, aggiungere
una busta di patate in fiocchi, condire con un trito
di prezzemolo, olive e pomodori tagliati a brunoise,
salare e pepare. La farcia deve risultare molto
consistente e asciutta.
pER LA SALSA:
Soffriggere l’aglio nell’olio bollente, aggiungere
il preparato misto mare, le teste intere dei
calamari e i gamberi; sfumare con il vino bianco,
aggiungere i pomodori ridotti in dadolata
e cuocere a fiamma moderata fino a completa
asciugatura dei liquidi, salare e pepare.
Con la farcia rimasta formare due noci, passare
nella pastella e impanare nel composto di farina
gialla e pane grattugiato.
pER LA CREMA DI oLIVE:
Mettere tutti gli ingredienti nel cutter e frullare.
Farcire i calamari, disporre uno ad uno in un foglio
di carta, condire con qualche pomodoro e olive
snocciolate. Chiudere a forma di caramella
e cuocere a vapore per circa 15 minuti;
raffreddare in modo da poter ricavare degli anelli.
In un piatto da portata stendere un po’ di salsa
come base, adagiare gli anelli di calamaro
e guarnire con due gamberi, la testa
e il pomodoro unitamente alla polpa di oliva.
Friggere in olio bollente le due noci di farcia
e disporre nel piatto coperte da pochissima
crema di olive.
oliva kalamata e pomodori “Tuttosole”
sposano il calamaro sul Golfo di napoli
all’ombra del Vesuvio.
Regione: Campania
Chef Autore: Antonio Arfè
Antonio Arfè è il patron chef della storica
gastronomia “Arfè antica tradizione partenopea”,
luogo di incontro di molti buongustai napoletani
e meta di turismo enogastronomico.
In questo elegante esercizio commerciale,
ubicato immediatamente a ridosso
del lungomare di napoli, propone una cucina che,
pur mantenendo i legami con la tradizione,
sperimenta, utilizzando anche le tecniche più
attuali, sempre nel rispetto delle materie prime.
“
In questa ricetta ho studiato il perfetto connubio
gastronomico tra i prodotti Demetra ed il pescato
giornaliero partenopeo, attribuendo alla mia creazione
un significato simbolico, che celebra l’incantevole bellezza
del tanto decantato Golfo di Napoli. In tal senso le olive
Kalamata ed i pomodori secchi Demetra, amalgamati
in una mascè di patate aromatizzate, sono andati a farcire
la sacca di un calamaro pescato nelle acque del golfo,
il quale, dopo una particolare cottura e scaloppatura
è stato adagiato su un guazzetto di primizie ittiche
nostrane: cozze, vongole, polipetti ecc. Tutto ciò ha
simbolicamente interpretato il golfo, mentre la parte
terminale della sacca del calamaro, ha interpretato il
gigante all’ombra del quale si estende il golfo: il Vesuvio.
oLIVE KALAMATA
oliva greca marinata in acqua, olio e aceto.
ottima per molteplici utilizzi.
Formato vaso 1700ml.
poMoDoRInI “TUTToSoLE”
pomodorini italiani semisecchi a spicchi
in olio di girasole, spezie e aromi.
Formato scatola 800g - 2500g.
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