InGREDIEnTI pER 4 poRzIonI:
•
n. 4 piccioni di nido (350/400g)
•
rete di maiale
•
salsa tartufata toscana Demetra
•
vino bianco q.b.
• 1
scalogno
•
sale e pepe q.b.
• 1
rametto di rosmarino
• 1
foglia di salvia
• 4
fette di pane toscano
pER IL FonDo DI pICCIonE:
•
le carcasse dei piccioni
• 1
spicchio d’aglio
• 1
carota piccola
• 1
costa di sedano
• 1
cipolla
• 10
cl di marsala secco
•
olio extra vergine di oliva
•
sale e pepe q.b.
pRoCEDIMEnTo:
Con un coltello ben affilato disossare il piccione
tenendo il petto intero, staccare le cosce,
togliere le interiora (fegato, cuore, polmoni) e dopo
averli puliti tagliarle finemente. prendere i petti
di piccione e batterli leggermente, aggiustare
di sale, pepe, spalmarli con la salsa “tartufo nero”
Demetra e mettervi il trito delle interiora.
Chiudere e fasciarli con la rete di maiale.
In un padella antiaderente versare un po’
di olio extra vergine di oliva, mettere lo scalogno
tagliato grossolano, il rosmarino e la salvia.
Appena indorato mettere i petti di piccione
e le coscette facendoli cuocere per circa 4 minuti
per parte. Sfumare con il vino bianco le coscette
e farle cuocere per circa 20 minuti in forno
a temperatura dolce. Una volta cotti, toglierli
dal fuoco e tenerli al caldo.
pER IL FonDo DI pICCIonE:
Rosolare le carcasse e le verdure tagliate a
pezzetti in una padella con pochissimo olio extra
vergine, metterle in forno e far cuocere per circa
20
minuti a 160°C. Riportare la padella sul fuoco e
aggiungere un po’ di brodo, vino rosso
e lasciare ridurre di una metà. passare il colino
cinese cercando di schiacciare le verdure.
Continuare la cottura aggiungendo un cucchiaio
di maizena stemperata in un po’ di acqua.
MoDo DI SERVIzIo:
Arrostire le fette di pane, metterle al centro
del piatto e bagnarle leggermente con un po’
di marsala secco. Spalmare la salsa tartufata
toscana Demetra, appoggiarvi sopra il petto
di piccione scaloppato e fare scendere le due
coscette di piccione. nappare il tutto con un po’
di fondo ottenuto precedentemente.
petto di piccione
ripieno su crostone
al tartufo nero.
SALSA TARTUFATA ToSCAnA
Crema di champignons tritati, olive nere
e scaglie di tartufo nero amalgamati con olio.
ottima base per crostini, bruschette
e per la preparazione di piatti tartufati.
Formato vaso 580g.
Regione: Toscana
Chef Autore: Luigi Ugolini
presidente dell’Associazione professionale Cuochi
Italiani, rappresenta una parte importante
della storia culinaria italiana, dall’inizio della sua
carriera, fino all’apertura de “La Capannina”,
bomboniera dell’Appennino toscano, suo orgoglio.
Luigi incarna perfettamente il ruolo di promotore
della buona cucina italiana, custode delle ricette
tipiche tradizionali, che riesce sempre ad abbinare
egregiamente alle referenze vinicole d’eccellenza
della sua terra.
“
Ho voluto ispirarmi ad un piatto della grande cucina
classica “Il filetto alla Rossini”, creato per l’omonimo
compositore d’opera, che amava particolarmente i tartufi
ed il foie gras. Ho cercato di personalizzare questa
ricetta con una carne di selvaggina, tanto cara alla mia
terra, mantenendo il tartufo che regala una sensazione
importante, audacemente contrastante, da degustare
con un vino d’eccellenza, meglio ancora se davanti
ad un camino acceso.”
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