InGReDIenTI (PeR un A BuSTA DA 40 Pezz I):
• 260
g di polpa di 12 frutti della passione
• 120
g di zucchero semolato
• 200
ml di acqua
• 4
g di colla di pesce
•
n. 1 busta di mousse cioccolato Demetra
• 1
litro di latte freddo
pRoCEDIMEnTo:
Idratare la colla di pesce in un contenitore con
acqua fredda in modo che possa coprire i fogli.
Tagliare a metà i frutti della passione, recuperare
la polpa gialla con i semini neri e versare
con zucchero e acqua in un contenitore di pirex,
coprire con pellicola.
Mettere nel microonde massima potenza
per 2 minuti, portare la polpa a 85°C senza farla
arrivare a ebollizione.
Aggiungere la gelatina idratata, mescolare
e versare in mezzesfere piccole in silicone.
Mettere in congelatore o abbattitore -20°C.
In una planetaria versare il composto
della busta, versare 1 litro di latte freddo,
montare alla massima velocità per 5 minuti.
Versare il composto negli appositi stampi
a 3/4 del volume, disporre al centro premendo
due inserti di passion fruit congelati dando
la dimensione di una sfera.
Chiudere lo stampo con l’apposito coperchio
e riempire con la rimanente mousse.
Congelare in abbattitore per un’ora;
smodellare, glassare con cioccolato fondente
e conservare in congelatore.
Sfera dal cuore di passion fruit
e armonia del cioccolato Demetra.
pREpARATo pER MoUSSE AL CIoCCoLATo
Con la sola aggiunta di 1l di latte
si ottengono 25 porzioni da 55g.
Formato 7 buste per 440g.
Regione: Veneto
Chef Autore: Rudy Speranzoni
Rudy Speranzoni Executive personal Chef,
Docente e Consulente di Cucina,
è un professionista che analizza, interpreta
e sviluppa la cucina con la logica e filosofia
della fisica e chimica degli alimenti, rispettando
forme, colori esaltando la semplicità e tradizione
nei piatti o interpretando delle preparazioni
con innovazione nell’intento di provocare, a passo
con la moda. Si è ultimamente appassionato
al mondo della pasticceria, dimensione magica
fatta di zuccheri, aromi e cioccolato, per lui
il modo di vivere al massimo il settore Food.
è questa armonia che gli permette di creare
in maniera ludica e trasmettere nei suoi dessert
un sorriso della propria personalità.
“
In questo Dessert Demetra, ho voluto interpretare
e stimolare il gioco dei sensi, dando la forma Armoniosa
della Sfera alla mia creazione, sfruttando l’acidità
del frutto per contrastare la morbidezza del Cioccolato
e bilanciando con la presenza della Panna, per finire
con la parte croccante che stimola masticazione e
desiderio... sino all’ultimo cucchiaio.”
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