Rotolo di polenta
di farina gialla di Storo
con ripieno di ragù di capriolo.
Regione: Trentino Alto Adige
Chef Autore: Claudio pregl
Chef del ristorante la Baita Santa Lucia da “Fritz”,
in Val di Ledro, è autore di una cucina tipica della
sua regione: canederli o strangolapreti, le varie
polente con gli spezzatini, i salumi affumicati
e tanti dolci legati alla stagione. nei suoi piatti
cerca la semplicità esprimendo una cucina di
sostanza, facendo sì che i piatti parlino da soli.
“
La ricetta che propongo è un “rotolo di polenta
di farina gialla di Storo con ripieno di ragù di capriolo”
servita sul suo fondo, il tutto dopo un passaggio
in forno o in salamandra spennellato di burro
chiarificato per dare una leggera gratinatura.
Il legame della ricetta con il territorio in cui vivo
è evidente, visto l’utilizzo della farina gialla di Storo,
città che dista da me pochi km. Il capriolo allo stesso
modo è stato una preda dei cacciatori che dava carne
in periodi di difficile sopravvivenza ma la forma
di presentazione della stessa è più moderna rispetto
alla classica polenta con ragù.”
RAGù DI CApRIoLo
Ragù di pronto utilizzo preparato secondo
un’antica ricetta montanara senza pomodoro.
Esaltato da un fresco soffritto di verdure
e aromi è un ottimo condimento per primi
piatti. Eccellente per la preparazione
di sfiziosi crostini di selvaggina.
Formato scatola 800g - 200g.
InGREDIEnTI:
•
farina gialla di Storo
• 200
g di burro
•
ragù di capriolo Demetra
•
fondo di capriolo
•
burro chiarificato
pRoCEDIMEnTo:
procedere alla cottura del fondo di capriolo,
filtrare e tenere da parte. preparare la polenta
nella maniera tradizionale con l’aggiunta
del burro e quando pronta stenderla in una teglia
gastronorm rivestita di carta forno leggermente
unta. Stemperare leggermente il ragù di capriolo
e versarlo sulla polenta per circa 1 cm.
Quando la polenta è a temperatura di dito
(
toccandola si sente tiepida) si procede ad
arrotolarla su sè stessa avendo cura di formare
un rotolo uniforme. porre in frigo a rassodare.
pER IL SERVIzIo:
Tagliare delle fette di circa 7 cm,
spennellarle di burro chiarificato
e porle in forno a 160°C per 7 minuti.
IMpIATTAMEnTo:
Disporre un paio di cucchiai di fondo al centro
del piatto e porre il rotolo caldo sul fondo.
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