Risotto alla crema di radicchio
mantecato al taleggio
e cuore morbido al miele di tiglio.
Regione: Veneto
Chef Autore: Roberto Folcia
Roberto ama il suo lavoro, ama dedicarsi
alla cucina in tutte le sue forme e fasi,
dall’acquisto delle materie prime al loro
impiattamento. Come dice sempre a chi lo
conosce bene, nella sua vita ha due grandi
amori: sua moglie e la cucina. Del resto, facendo
del motto “Chi l’ha dura la vince”, il suo stimolo
quotidiano, non potrà che andare molto lontano.
“
Il radicchio, prodotto principe della tradizione veneta,
è molto adatto alle insalate crude, ma dà il meglio di sé
quando è abbinato al sapore dolce e deciso del miele.
Ho scelto questo abbinamento, tradizionalmente proposto
nei banchetti invernali, ma perfettamente riproducibile
in ogni stagione perché mi è parso molto indovinato,
soprattutto perché la crema di radicchio Demetra
è molto delicata e arrotonda perfettamente il tradizionale
sapore amarognolo.”
CREMA DI RADICCHIo
ottenuta da radicchio fresco, tritato
finemente, cucinato con olio, vino rosso,
verdure e aromi, questa crema è l’ideale
condimento per risotti. ottima per farcire
pizze, bruschette e snack salati.
Formato scatola 800g - vaso 580g.
InGREDIEnTI pER 5 poRzIonI:
• 400
g di riso carnaroli
• 1
scalogno
• 140
g di vino bianco
• 200
g di taleggio a cubetti
• 40
g di burro
• 180
g di crema di radicchio Demetra
•
sale pepe q.b.
• 1
litro di brodo di carne per bagnare il riso
• 1
foglio di colla di pesce
• 50
g di panna
• 80
g di miele di tiglio
pRoCEDIMEnTo:
Tritare lo scalogno e farlo rosolare con un filo
di olio extra vergine di oliva. Aggiungere il riso
e farlo tostare, dopo qualche minuto bagnare
con il vino bianco e fare sfumare. Iniziare
a bagnare piano con il brodo di carne caldo
a cottura ultimata aggiungere la crema
di radicchio e il taleggio, il burro e mantecare
il tutto. In precedenza dovrete aver preparato
un piccolo bon bon, facendo sciogliere il miele
insieme alla panna e al foglio di colla di pesce
precedentemente ammollato; una volta sciolto
il tutto mettere in uno stampo di silpat
per cioccolatini e abbattere in negativo. Una volta
pronto il risotto impiattare e mettere sopra
il bon bon che si scioglierà in pochi minuti:
darà un contrasto di dolce al riso, che insieme
al gusto della crema di radicchio è molto gustoso.
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