InGREDIEnTI pER 6 poRzIonI:
pER IL ToRTELLo:
• 2
uova d’oca intere
• 250
g di farina 00
• 150
g di farina di grano duro
•
qualche ago di rosmarino tritato finemente
• 1
carpa da circa 400g
• 80
g di ricotta di vaccina
•
sale pepe e olio q.b.
pRoCEDIMEnTo:
Rompere le uova all’interno di un vulcano
di farina già miscelata con il rosmarino unire
il tutto con movimento circolare sino ad ottenere
un impasto omogeneo, lasciare riposare
per circa 20 minuti.
Deliscare la carpa e cuocerla a vapore poi porla
in un recipiente aggiungendo la ricotta
(
per dare morbidezza e cremosità) con sale pepe
e olio q.b., con una forchetta amalgamare il tutto
grossolanamente. Stendere la sfoglia più fine
possibile (l’uovo d’oca risulta più elastico di quello
di gallina) fare dei quadri di circa 6/8 centimetri
aggiungere al centro il composto e chiudere
a forma di tortellone.
pER LA FonDUTA:
• 300
ml di panna
• 300
g di caciotta
•
sale e pepe q.b.
pRoCEDIMEnTo:
portare ad ebollizione la panna a fuoco lento,
aggiungere la caciotta precedentemente tagliata
a dadini, sale e pepe, mescolare con una frusta
ottenendo una crema omogenea.
pER IL RAGù:
Il ragù di cervo Demetra già di per se molto
saporito e ben strutturato deve solo
essere fatto sobbollire avendo cura che venga
abbastanza denso.
IL pIATTo:
Versare con un cucchiaio la fonduta al centro
del piatto quindi porvi, dopo averli cotti,
n. 3 tortelloni lasciando uno spazio al centro
degli stessi per porvi due cucchiai di ragù mentre
su ciascun tortello andrà grattugiato il tartufo
nero di norcia a piacimento.
Tortelli di uova d’oca al profumo di rosmarino con farcia
di carpa del lago su fonduta di caciotta di Colfiorito con ragù
di cervo e tartufo nero di norcia.
Regione: Umbria
Chef Autore: Marco Faiella
Marco Faiella delizia occhi e palati dei clienti
del ristorante Collins del Brufani palace di perugia.
Chef dell’Associazione professionale Cuochi
Italiani, crede nella cucina unione di culture
e di modi di vivere, la tradizione e l’innovazione
non possono prescindere l’una dall’altra.
Un grande chef che rende speciale la cucina
di un albergo d’eccellenza, lavorando ogni portata
con passione e ricerca dei prodotti tipici.
“
Credo nella cucina unione di culture e di modi
di vivere, la tradizione e l’innovazione non possono
prescindere l’una dall’altra.”
RAGù DI CERVo
Carne scelta di cervo, verdure fresche
e aromi compongono questo ragù senza
pomodoro dal marcato gusto di selvaggina.
Arricchito con soffritto di verdure fresche
è ideale per condire caratteristici primi piatti.
Formato scatola 800g - 200g.
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