Fettuccine nero verdi con bocconcini d’agnello
stufati su letto di purea di asparagi bianchi
e pecorino primo sale marinato allo zafferano.
InGREDIEnTI pER 10 poRzIonI:
pER LE FETTUCCInE VERDI:
• 400
g di farina
• 100
g di cicoria di campo lessata e frullata
• 3
uova
• 50
ml di olio di oliva
•
sale q.b.
pRoCEDIMEnTo:
Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti
dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
pER LE FETTUCCInE nERE:
• 500
g di farina
• 4
uova
• 50
ml di olio di oliva
• 1
sacca di nero di seppia
•
sale q.b.
pRoCEDIMEnTo:
Impasto diretto, far riposare l’impasto 30 minuti
dopo di che stendere e tagliare le fettuccine.
pER LA SALSA:
• 500
g di polpa di agnello
• 0,2
dl di olio di oliva
• 1
dl di brodo di carne leggero
• 1
bicchiere di vino bianco
• 1
aglio
• 1
cipolla piccola
• 1
peperoncino
• 1
foglia di alloro
• 1
rametto di rosmarino
• 3
foglie di salvia
•
sale e pepe q.b.
pRoCEDIMEnTo:
In una pentola rosolare la cipolla tritata, l’aglio
in camicia, il peperoncino e l’olio, aggiungere
i piccoli bocconcini d’agnello e cuocere qualche
minuto, sfumare con il vino bianco aggiungere
le erbe tritate ed il brodo e terminare la cottura
aggiustando di sale e pepe.
pER LA pUREA DI ASpARAGI:
• 350
g di crema di asparagi bianchi Demetra
• 1/2
dl di brodo vegetale
• 50
g di olio extra vergine
pRoCEDIMEnTo:
Scaldare la crema di asparagi col brodo
e l’olio a crudo per qualche minuto.
pER IL pECoRIno MARInATo:
• 300
g di pecorino primo sale
• 2
g di stigmi di zafferano dell’Aquila
• 1
cucchiaio di vino bianco
pRoCEDIMEnTo:
Tagliare a dadini di un centimetro di spessore
il formaggio, aggiungere lo zafferano ed il vino,
mischiare e riporre in frigo per 1 ora.
Cuocere le fettuccine, saltarle con la salsa
d’agnello, disporre a specchio sui piatti di servizio
la purea di asparagi, disporre al centro
della purea le fettuccine completando il piatto
con i dadini di pecorino, che nel frattempo
saranno diventati gialli, sparsi sugli asparagi,
a piacere un filo d’olio a crudo.
CREMA DI ASpARAGI BIAnCHI
Condimento cremoso preparato
con punte di asparagi bianchi freschi,
olio e aromi. Ideale per condire pasta,
per mantecare risotti, per ottenere ripieni
e zuppe, per farcire pizze, focacce,
bruschette e tutta la pasticceria salata.
Formato vaso 580g.
Regione: Abruzzo
Chef Autore: Florian D’Alessandro
Florian D’Alessandro, chef del Centro Congressi
Casale Signorini a L’Aquila, interpreta ogni giorno
le tradizioni enogastronomiche abruzzesi
nello splendido casale rurale del 1400 che ospita
il suo ristorante.
“
Un piatto nato dal cuore, che abbina i sapori
dell’Abruzzo montano alle delicate prelibatezze
della costa adriatica. Un piatto che, oltre agli ingredienti,
abbina anche i colori a noi cari - il nero ed il verde -
i colori del nostro territorio oggi più che mai.”
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