Tortelloni ripieni di pere
leggermente caramellate
e prescinseua in salsa di noci.
Regione: piemonte
Chef Autore: Antonio Colace
nato a parghelia, paesino in provincia
di Vibo Valentia, Antonio si avvale del collare
di Maestro di Cucina e della Coccarda al valore
dell’Associazione professionale Cuochi Italiani.
Trasferitosi a Bogliasco, onora grandi alberghi
della sua presenza proponendo a tavola
dei veri e propri capolavori.
“
Ho voluto inventare e assaggiare questa ricetta perché
le pere, si sposano molto bene con le noci e spezzando
la dolcezza della leggera caramellatura con il leggero
sapore acidulo della prescinseua - un formaggio tipico
ligure - si viene a bilanciare un tris di sapori veramente
semplice e armonico.”
InGREDIEnTI pER 4 poRzIonI:
pER LA pASTA:
• 500
g farina 00
• 50
g farina di semola
• 4/5
uova
•
sale q.b.
• 1
cucchiaio di olio d’oliva
pER IL RIpIEno:
• 6
pere abate
• 50
g burro
• 100
g prescinseua + 60g Philadelphia
• 1
cucchiaino di zucchero di canna
• 100
g grana grattugiato
• 1
scalogno tritato
•
se necessario la mollica di due panini freschi
pER IL ConDIMEnTo:
• 1
vasetto di salsa noci Demetra
diluita con 100cl di crema di latte fresca
pRoCEDIMEnTo:
preparare la pasta con gli ingredienti elencati
nel modo tradizionale, lasciarla riposare per 2 ore.
preparare il ripieno ponendo le pere pelate
e affettate in un tegame con il burro, lo scalogno
e lo zucchero di canna. Cuocere per alcuni minuti.
Ritirare in una ciotola e lavorare aggiungendo
la prescinseua e la philadelphia.
Aggiustare il gusto con il grana e se necessario
un po’ di sale fino ad ottenere un composto
consistente e omogeneo. Se risultasse troppo
morbido legare con mollica di pane asciutta
e stritolata. Tirare la pasta sottile e con un sac
a poche farcirla con il composto, coprire
con l’altra sfoglia e formare dei classici tortelloni
quadrati di 5 cm. Cuocerli in abbondante acqua
salata. Intiepidire la salsa di noci Demetra
con la crema di latte e un po’ di acqua di cottura.
Scolare i tortelloni, impiattarli e napparli
con la salsa Demetra spolverandoli di coriandoli
di noci fresche e guarnire con ventagli di pere
leggermente caramellate e qualche pinolo
semitostato.
SALSA DI noCI
Tipico condimento ligure, ottenuto
da noci macinate, olio di oliva e grana.
ottimo per primi piatti: panzarotti, troffie,
trenette, spaghetti; costituisce una valida
base per crostini, pizze, bruschette
e pasticceria salata. Formato vaso 580g.
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