Crema di pomodoro fresco
con composizione di carciofi,
fagiolini e crescione.
Regione: Emilia Romagna
Chef Autore: Roberto Carcangiu
nel curriculum e nelle attività di Roberto Carcangiu
si incrociano un po’ tutte le contaminazioni
con cui la cucina professionale si è divertita
a flirtare negli ultimi decenni. A 35 anni dopo
una lunga esperienza internazionale, i contatti
maturati e approfonditi nelle diverse aree
della professione, portano Carcangiu a ripensare
la sua identità professionale. nasce così la figura
del R&D Cooking Director: lavoro che si realizza
attraverso collaborazioni con realtà scientifiche,
pubbliche, culturali e industriali.
“
Ho scelto per il mio piatto un po’ di sane verdure e,
soprattutto ingredienti che enfatizzassero i carciofi
sia sotto l’aspetto gastronomico che sotto quello
del colore. Questo, infatti, è un elemento che contribuisce
in maniera importante al nostro umore soprattutto
se associato alle caratteristiche curative del carciofo”.
InGREDIEnTI pER 4 poRzIonI:
• 400
g carciofi Demetra trifolati con gambo
• 120
g fagiolini
• 50
g crescione
• 30
g olio d’oliva extra vergine
• 3
g sale e pepe
pER LA SALSA DI poMoDoRo FRESCo:
• 20
g olio d’oliva extra vergine
• 5
g sale e pepe
• 80
g pomodori ramati
pER LA VInEGRETTE:
• 60
g olio d’oliva extra vergine
• 5
g sale e pepe
• 20
g aceto rosso
• 1
g scalogno rosso
pER LA GUARnIzIonE:
• 5
g olio d’oliva extra vergine
• 1
g basilico
• 5
g ravanelli
pRoCEDIMEnTo:
Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti frullarli
e passarli al cinese per eliminare le bucce.
Emulsionare al frullatore la passata di pomodoro
con l’olio extra vergine d’oliva e aggiustare
di sapore con sale e pepe. Lavare il crescione
asciugarlo e stendere i rametti più belli.
per la vinegrette sciogliere il sale nell’aceto di vino
rosso unire il pepe e lo scalogno ed emulsionare
con olio extra vergine d’oliva. Mondare i fagiolini,
rifilare in modo che abbiano la stessa lunghezza.
Sbianchire i fagiolini in acqua salata scolarli
e quando sono ancora caldi condirli con la
vinegrette. Tagliare i carciofi in quattro spicchi.
Intiepidire al microonde per 30 secondi.
Versare la salsa di pomodoro a specchio
sui piatti sistemare in alto i fagiolini
al centro il crescione e a corona i carciofi.
Guarnire con filetti di rapanello e foglie di basilico
e terminare versando sul piatto alcune gocce
di olio extra vergine ed aceto balsamico
tradizionale di modena.
CARCIoFI TRIFoLATI Con GAMBo
Carciofi pugliesi interi con gambetto,
sapientemente selezionati e cucinati in olio
con aromi freschi e spezie. ottimi come
antipasto, nelle insalate miste, sulla pizza
e per qualsiasi farcitura salata.
Formato scatola 800g - 2500g.
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