Mousse ai quattro formaggi
con crudité di asparagi verdi
e sorbetto di pere kaiser.
Regione: Veneto
Chef Autore: Alessio Bottin
Importanti e diverse esperienze lavorative,
conoscenza approfondita delle tecnologie
e capacità nei lavori in team, hanno portato
Alessio Bottin ad essere Chef Executive
de “La trattoria di Giovanni Rana tre corone”
e della ricerca e sviluppo del pastificio Rana S.p.A.
Manifestazioni della sua arte e abilità si possono
vedere nei corsi da lui tenuti di banchettistica,
pasticceria e organizzazione catering.
nonostante i considerevoli e apprezzabili traguardi
raggiunti, la voglia di crescere e mettersi in gioco
non cessa, tanto da partecipare a corsi, concorsi
fieristici e collaborazioni per consulenze esterne.
“
Ho pensato ad un piatto così per rendere più amabile,
anche ai palati meno permissivi, la crema ai quattro
formaggi, che solitamente è vista come una salsa pesante.
E un piatto che può essere visto come un antipasto,
un piatto di mezzo e perché no, un ottimo dessert.”
InGREDIEnTI pER 8 pERSonE:
pER IL SoRBETTo:
•
340
g pere Kaiser pelate e sbianchite in acqua
e vino bianco
•
300
g sciroppo di zucchero a 30 bome
•
1/4
buccia di lime grattugiato
pRoCEDIMEnTo:
Con pacojet: versare il tutto nel bicchiere
portare a meno 25°C e pacossare.
Metodo tradizionale in sorbettiera:
passare tutto al minipinner e poi al colino cinese.
pER LA MoUSSE AI QUATTRo FoRMAGGI:
•
300
g panna fresca sedimentata
•
250
g crema ai quattro formaggi Demetra
•
40
g panna fresca per ammorbidire
il tutto a bagnomaria
•
2
fogli colla di pesce preamollata in acqua fredda
•
Sale pepe quanto basta
•
80
g ricotta fresca vaccina passata
al setaccio molto fine
•
10
g di salvia fresca sbianchita
e tritata molto finemente
pRoCEDIMEnTo:
Incorporare la colla di pesce alla crema ai quattro
formaggi stemperata a bagno maria.
Aggiungere subito la ricotta e a ruota la salvia,
il sale, il pepe e la panna semimontata, facendo
molta attenzione a non stracciare il tutto.
Far riposare un paio d’ore in frigo.
pulire 16 asparagi verdi, tagliarli a filange
e condire leggermente con sale
e un olio extra vergine meno intenso possibile.
pER LA CoMpoSIzIonE DEL pIATTo:
Con l’aiuto di due cucchiai fare una quenelle
di mousse ai quattro formaggi.
Guarnire con una foglia di salvia fresca.
Usare gli asparagi come lettuccio per pallina
di sorbetto, a sua volta guarnita
con una fettina di pera disidratata.
CREMA AI QUATTRo FoRMAGGI
Crema di formaggi preparata con grana
padano, fontina, emmenthal e italico fusi
con burro di qualità. ottimo condimento per
primi piatti; ideale per farcire pizze, focacce,
vol-au-vent, bruschette e pasticceria salata.
Formato scatola 830g - vaso 580ml.
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